Chicoree-Warenkunde
Was ist eigentlich Chicoree?
Der im Handel erhältliche Chicoree ist der unter speziellen Bedingungen getriebene Sproß der Chicoreerüben.
Seine Kultivierung ist aufwändig.
Da ist einmal der Feldanbau von 8 ha Chicoreerüben verschiedener Sorten im Sommer.
Die sehr langsam wachsenden Chicoreepflänzchen erfordern besonderen Pflegeaufwand. Jäten, Abflammen, Hacken und Bewässern sind regelmäßig erforderlich.
Da ist zum anderen die Treiberei im Winter.
Das heißt von Oktober bis Mai werden die geernteten Chicoreerüben in dunklen und speziell klimatisierten Räumen in Bassins mit erwärmten Wasser gesetzt. Aus ihnen wächst dann der bekannte Chicoreesalat. Das Wasser in den Treibbassins dient dem Schutz vor Austrocknung und der Wärmeregulierung. Dunkel müssen die Treibräume sein, damit der Chicoree nicht grün und damit bitter wird.
Nach 24 Tagen kann der Chicoree geerntet werden.
Verwirrend? Also: der Reihe nach
2. Grünverfärbung
Chicoree wird bei völliger Dunkelheit getrieben und kann daher kein Chlorophyll ausbilden und ist infolge dessen weiß.
Wird dieser Chicoree dem Licht ausgesetzt, z.B. den Strahlern einer Gemüsetheke, so verfärben sich die äußeren Blätter recht schnell grün und der Bitterstoffgehalt nimmt spürbar zu.
Seien Sie also als Kunde zurückhaltend bei ergrüntem Chicoree und lagern Sie ihn zuhause dunkel, am besten im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch eingeschlagen.
3. Größe
Die angebotenen Chicoreesprosse variieren in der Größe manchmal stark. Dies ist auf den Unterschied in Größe und Reifegrad der Rüben zurückzuführen. Im Geschmack ergeben sich aber keine Unterschiede. Da bei der Zubereitung kaum Abfälle entstehen, sollte die Größe bei der Kaufentscheidung keine nennenswerte Rolle spielen.
4. Haltbarkeit und Lagerung
Chicoree ist ein Frischgemüse mit einer Haltbarkeit von ca. 1 Woche. Die beste Lagerform im Haushalt: in ein feuchtes Tuch einwickeln und in den Kühlschrank legen (dunkel, feucht, kühl).
5. Speisewert
Der Speisewert von Chicoree ist charakterisiert durch seine spezifischen Bitterstoffe, diese regen vor allem die Galle an und fördern die Verdauung.
Ferner ist sein hoher Gehalt an Mineralien und Spurenelementen hervorzuheben, ebenso wie sein extrem geringer Nitratgehalt (Werte unter 50 mg/kg sind normal).
In fast allen Rezepten wird ausführlich beschrieben, wie man den bitteren Kegel am unteren Ende des Chicoree herauschneidet: Man halbiert den Chicoree der Länge nach und kann so den dreieckigen Sproßansatz herausnehmen. Meiner Erfahrung nach ist dies nicht unbedingt notwendig. Vor allem in der Wintertreibzeit ist dieser dreieckige Kegel klein und gar nicht so bitter, wie viele denken. Wenn Sie den typischen Geschmack des Chicoree mögen, erübrigt sich diese Arbeit des Herausschneidens. Für Chicoree gilt: Wenn braune Stellen zu sehen sind oder welke Blätter, dann sind diese herauszuschneiden oder abzunehmen. Immer schneide ich eine Scheibe vom dunklen unteren Ende ab.
An und in den Chicoreesprossen werden Sie keine Erde und keinen Sand finden, so wie Sie es von anderen Freilandsalaten kennen. Da der Chicoreesproß aus der Wurzel im Wasser stehend herauswächst und die Köpfe sauber geerntet werden, müssen Sie entscheiden, ob Sie den Chicoree waschen wollen. Es reicht aber sicher, wenn Sie den ganzen Sproß kurz unter fließendes Wasser halten. Nur wenn Sie den bitteren Geschmack etwas mildern wollen, können Sie die Blätter für kurze Zeit in lauwarmes Satzwasser legen.
Viele denken: Große Chicoree sind besser als Kleine. Im Gegenteil. Der Treiber wünscht sich zwar dicke Köpfe, aber in der Küche können wir die Kleinen oft besser gebrauchen. Beim Dünsten haben große Chicoree längere Garzeiten und sie lassen sich schlechter würzen. Und für die Salatzubereitung gilt: Die Kleinen muß man vor dem Schneiden nicht halbieren. Nur für Chicoreeschiffchen und gefüllte Chicoree braucht man große Köpfe.
Zitrusfrüchte passen gut zu Chicoree. Beim Dünsten ist es vor allem der Zitronensaft, der die Chicoree hell bleiben läßt. Auch geschmacklich eignen sich Zitronen, Urangen oder Mandarinen gut. Der typisch leicht bittere Geschmack wird durch den Saft oder die Frucht gemildert, aber auch abgerundet.
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Chicoree in Bildern von der Saat bis zur Ladentheke |
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Der im Handel erhältliche Chicoree ist der unter speziellen Bedingungen getriebene Sproß der Chicoreerüben.
Seine Kultivierung ist aufwändig.
Da ist einmal der Feldanbau von 8 ha Chicoreerüben verschiedener Sorten im Sommer.
Die sehr langsam wachsenden Chicoreepflänzchen erfordern besonderen Pflegeaufwand. Jäten, Abflammen, Hacken und Bewässern sind regelmäßig erforderlich.
Da ist zum anderen die Treiberei im Winter.
Das heißt von Oktober bis Mai werden die geernteten Chicoreerüben in dunklen und speziell klimatisierten Räumen in Bassins mit erwärmten Wasser gesetzt. Aus ihnen wächst dann der bekannte Chicoreesalat. Das Wasser in den Treibbassins dient dem Schutz vor Austrocknung und der Wärmeregulierung. Dunkel müssen die Treibräume sein, damit der Chicoree nicht grün und damit bitter wird.
Nach 24 Tagen kann der Chicoree geerntet werden.
Verwirrend? Also: der Reihe nach
1. Sorten
Die verschiedenen Sorten sind im Geschmack recht einheitlich und werden daher im Endverkauf nicht benannt.
Weißgelbe Kopffarbe hat die gängige Ware, gelegentlich wird auch roter Chicoree angeboten, der im Geschmack spürbar milder ist.
- Die auf dem Acker kultivierte Chicoreepflanze bildet zum Herbst eine Rübe im Boden aus.
- Diese Rübe wird im Oktober/November geerntet, ohne die Blätter, aber mit noch unbeschädigter Wachstumsknospe. Die so geernteten Rüben werden in einem Kühlhaus bei ca. O Grad zwischengelagert.
- Woche für Woche werden dann aus dem Kühllager die Rüben partieweise entnommen und in einer Treiberei aufgesetzt. Auf unserem Hof besteht die Treiberei aus mehreren vollklimatisierten dunklen Räumen. Hier werden die Rüben in übereinander gestapelte Bassins eingesetzt und von warmem Wasser umflutet. In solcher Umgebung ist nach ca. 25 Tagen aus der Rübe der verkaufsfertige Chicoreesproß herangewachsen.
- Die ausgewachsenen Sprosse werden dann einzeln von den Rüben abgetrennt; geputzt und lichtdicht verpackt.
2. Grünverfärbung
Chicoree wird bei völliger Dunkelheit getrieben und kann daher kein Chlorophyll ausbilden und ist infolge dessen weiß.
Wird dieser Chicoree dem Licht ausgesetzt, z.B. den Strahlern einer Gemüsetheke, so verfärben sich die äußeren Blätter recht schnell grün und der Bitterstoffgehalt nimmt spürbar zu.
Seien Sie also als Kunde zurückhaltend bei ergrüntem Chicoree und lagern Sie ihn zuhause dunkel, am besten im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch eingeschlagen.
3. Größe
Die angebotenen Chicoreesprosse variieren in der Größe manchmal stark. Dies ist auf den Unterschied in Größe und Reifegrad der Rüben zurückzuführen. Im Geschmack ergeben sich aber keine Unterschiede. Da bei der Zubereitung kaum Abfälle entstehen, sollte die Größe bei der Kaufentscheidung keine nennenswerte Rolle spielen.
4. Haltbarkeit und Lagerung
Chicoree ist ein Frischgemüse mit einer Haltbarkeit von ca. 1 Woche. Die beste Lagerform im Haushalt: in ein feuchtes Tuch einwickeln und in den Kühlschrank legen (dunkel, feucht, kühl).
5. Speisewert
Der Speisewert von Chicoree ist charakterisiert durch seine spezifischen Bitterstoffe, diese regen vor allem die Galle an und fördern die Verdauung.
Ferner ist sein hoher Gehalt an Mineralien und Spurenelementen hervorzuheben, ebenso wie sein extrem geringer Nitratgehalt (Werte unter 50 mg/kg sind normal).
Wir sind ein Bioland-Betrieb und erzeugen unseren Chicoree nach den Richtlinien des biologisch organischen Landbaus.
Das heißt im Einzelnen :
- auf dem Acker keine Unkraut- und Insektenvertilgungsmittel, stattdessen eine auf die Bedürfnisse des Chicoree abgestellte Fruchtfolge und sehr viel Jätearbeit
- im Kühllager: Keine Pilzbekämpfungsmittel gegen Lagerkrankheiten, stattdessen nur vorsortierte gesunde Ware einlagern
- in der Treiberei keine Nährlösungen, stattdessen reines Trinkwasser und lange Treibzeiten
In fast allen Rezepten wird ausführlich beschrieben, wie man den bitteren Kegel am unteren Ende des Chicoree herauschneidet: Man halbiert den Chicoree der Länge nach und kann so den dreieckigen Sproßansatz herausnehmen. Meiner Erfahrung nach ist dies nicht unbedingt notwendig. Vor allem in der Wintertreibzeit ist dieser dreieckige Kegel klein und gar nicht so bitter, wie viele denken. Wenn Sie den typischen Geschmack des Chicoree mögen, erübrigt sich diese Arbeit des Herausschneidens. Für Chicoree gilt: Wenn braune Stellen zu sehen sind oder welke Blätter, dann sind diese herauszuschneiden oder abzunehmen. Immer schneide ich eine Scheibe vom dunklen unteren Ende ab.
An und in den Chicoreesprossen werden Sie keine Erde und keinen Sand finden, so wie Sie es von anderen Freilandsalaten kennen. Da der Chicoreesproß aus der Wurzel im Wasser stehend herauswächst und die Köpfe sauber geerntet werden, müssen Sie entscheiden, ob Sie den Chicoree waschen wollen. Es reicht aber sicher, wenn Sie den ganzen Sproß kurz unter fließendes Wasser halten. Nur wenn Sie den bitteren Geschmack etwas mildern wollen, können Sie die Blätter für kurze Zeit in lauwarmes Satzwasser legen.
Viele denken: Große Chicoree sind besser als Kleine. Im Gegenteil. Der Treiber wünscht sich zwar dicke Köpfe, aber in der Küche können wir die Kleinen oft besser gebrauchen. Beim Dünsten haben große Chicoree längere Garzeiten und sie lassen sich schlechter würzen. Und für die Salatzubereitung gilt: Die Kleinen muß man vor dem Schneiden nicht halbieren. Nur für Chicoreeschiffchen und gefüllte Chicoree braucht man große Köpfe.
Zitrusfrüchte passen gut zu Chicoree. Beim Dünsten ist es vor allem der Zitronensaft, der die Chicoree hell bleiben läßt. Auch geschmacklich eignen sich Zitronen, Urangen oder Mandarinen gut. Der typisch leicht bittere Geschmack wird durch den Saft oder die Frucht gemildert, aber auch abgerundet.